Al doilea specialist în vinuri din România, Un medic-şef hunedorean s-a angajat ospătar numai ca să devină somelier

Mânat de pasiune, fostul director medical al Spitalului Municipal din Orăştie s-a angajat ca ospătar part-time, la un resort de lux din Cluj, numai ca să poată deveni somelier cu acte în regulă. Între timp, medicul pediatru a ajuns al doilea specialist în vinuri din România şi a deschis, într-un depozit din casa în care s-a născut, un mic magazin de lux cu vinuri de excepție. 

Medicul-somelier Sergiu Neamţu s-a clasat pe locul doi pe ţară, la cele două competiţii naţionale la care a participat

Te serveşte într-un pahar standard, internaţional, pentru degustări, în formă de lalea. A aranjat cu foarte mult bun gust o cameră la etajul casei părinteşti. Pereţii sunt tapetaţi, la propriu, cu sticle de vin din cel mai ales, iar medicul-somelier a amenajat aici şi un colţişor pentru degustări. Mândru de performanţele sale, şi-a expus şi medaliile şi diplo­me­le de la primele concursuri la care a participat, după ce şi-a desco­perit pasiunea şi a intrat în „breasla” exclusivistă a somelierilor, abia după ce a împlinit 50 de ani.

- Sunteţi şeful Secţiei Pediatrie la Spitalul Municipal din Orăştie. Cum şi când a apărut pasiunea aceasta, a dumneavoastră, pentru vinuri? A mers în paralel cu medicina sau v-aţi reorientat de curând?
– Pe mine mă interesa de mult timp cum poţi să mănânci mai bine, cum să bei mai elegant, cum poţi asocia mâncarea cu băutura, care e ordinea lor, dar acum 30-40 de ani nu prea întâlneai astfel de noţiuni în România. Cu excepţia restaurantelor de lux din oraşele mari. Între timp, am abandonat preocupările acestea, mi-am făcut studiile şi specializarea în pediatrie, pentru că, probabil, aşa a fost culoarul în viaţa mea. Am făcut facultatea şi, după ce am fost câţiva ani la dispen­sar, prin judeţul Bistriţa, pe la Geoagiu, am făcut specializa­rea şi „am luat” Clinica de Pedia­trie din Târgu Mureş. Nu ştiam, pe atunci, unde o să lucrez, dacă o să mă întorc în Orăştie sau ră­mân în Cluj, pentru că soţia mea era, pe atunci, studentă. Când s-a ivit primul post în Orăştie, acum aproape 25 de ani, am concurat şi aşa am ajuns aici, la Spitalul Municipal. Am urmat, apoi, toate etapele, am fost şi director medi­cal vreo şapte-opt ani, iar la un moment dat am participat la concursul televizat „Master Chef”. Acolo am luat şorţul şi am cu­noscut un somelier din Cluj, cu care m-am şi împrietenit.

Medic-şef, angajat ca ospă­tar part-time la resort de lux

Hunedoreanul spune că aproape oricine îşi poate permite un vin bun şi ieftin, dacă ştie să-l aleagă cu grijă

- Deci nu sunteţi doar un pasionat al vinurilor de excepţie, ci şi un pasionat al bucătăriei…
– Un bucătar foarte bun! (râde) La „Master Chef” l-am cunoscut pe Vlad Mureşan, unul dintre cei mai importanţi somelieri din România. El se remarca dintre toţi ceilalţi participanţi, ca un om foarte fin şi foarte rafinat, foarte evoluat. După vreo jumătate de an, el a organizat un curs de somelieri, în Cluj. L-am sunat şi l-am întrebat: „Pot să vin şi eu?” „Cum să nu! Hai!” Cursul a fost organizat de-a lungul a aproape două luni, însă numai în week-end şi acolo am învăţat multe despre viticultură, producerea vinurilor de toate felurile, despre legile vinurilor în România şi în lume, degustarea vinurilor şi asocierea vinurilor cu mâncarea. Când s-a apropiat momentul examenului, Vlad Mureşan mi-a spus că eu, nefiind ospătar, nu pot nici să susţin examenul, nici să primesc diploma de somelier profesionist. Nu-mi rămăsese decât să mă angajez. Am găsit un resort luxos dispus să mă ia şi, după ce mi-am făcut tot dosarul de acte, cu fişă medi­cală, protecţia muncii şi toate cele necesare, au fost foarte drăguţi şi m-au angajat. Doar pentru trei zile, că după aceea mi-am luat adeverinţa de ospătar şi mi-am dat demisia (râde amuzat). Ei au înţeles care-i situaţia. Doar aşa am putut să susţin examenul împreună cu colegii mei. Şi am fost şi cel mai bun din grupa mea!

- De ce aţi ţinut morţiş să obţineţi certificatul acesta de somelier profesionist?
– Păi dacă tot am făcut cursul! Cursul l-am plătit, săptămânile trecuseră, de plăcut, mi-a plăcut, de învăţat am învăţat! După asta m-am trezit cu atestatul în mână, eram somelier şi am zis: „Hai să fac ceva cu treaba asta!” Nu-mi convenea să-mi abandonez totalmente serviciul, la momentul ăla şi, atunci, am zis: „Hai să fac comerţ!”. Că somelierii sunt de mai multe feluri: cei care fac degustări, cei care fac comerţ, cei care lucrează la producătorii de vinuri. Pentru mine cel mai simplu a fost să încep cu comerţul şi mi-am deschis magazinul ăsta.

Cel mai bun somelier din Transilvania

– Cum aţi ales locul unde urma să funcţioneze magazinul cu vinuri premium?
– Aveam, acasă, la etaj, un depozit nefolosit de zeci de ani, unde doar aruncam ce nu ne trebuia. L-am curăţat, l-am reamenajat un pic, am zugrăvit, l-am mobilat şi am început: cu o sticlă, cu o cutie… În jumătate de an, arăta cam cum îl vedeţi acum. A fost mai greu cu producătorii, dar au fost foarte amabili! La cumpărăturile mele de 3 lei, puteau să nici nu vrea să stea de vorbă cu mine.
– Cum a început seria concursurilor şi campionatelor?
Iarna luasem atestatul, în vara lui 2014 am deschis magazinul, iar apoi s-au mai organizat două cursuri de expert în vinuri şi spirtoase, WSET. Eu am trecut deja de primele două nivele. Luna vii­toare mă duc la nivelul trei. Suntem foarte puţini în ţară care avem atestatele acestea de expert: la nivelul doi suntem câteva zeci, iar la nivelul al treilea, foarte puţini: vreo zece, poate, în toată ţara. După asta am participat ca somelier independent, la campio­natul naţional, în decembrie, anul trecut. Prima oară am fost la etapele zonale, la Baia Mare, unde am fost declarat cel mai bun somelier din Transilvania, iar în decembrie a fost finala. Ca şi acum, am luat locul al doilea. M-am abonat la locul doi…
– Cine au fost contracandidaţii dumneavoastră? Îi cunoaşteţi?
– Nu i-am cunoscut personal. Oricum, cam toţi sunt oameni tineri, în general din Bucureşti, care lucrează demult, în restaurante sau resorturi de lux, condiţii pretenţioase, la cel mai înalt nivel.

În micul său magazin de lux pe care l-a deschis la etajul casei în care s-a născut, „Le Sommelier”, Sergiu Neamţu a amenajat inclusiv spaţii pentru degustare

- În ce constau probele la un concurs pentru somelieri?
– În decembrie, la Organizaţia Somelierilor, a fost un pic mai simplu: o probă teoretică şi două practice. Anul ăsta, la concursul organizat de Asociaţia Somelie­rilor, însă, a fost un campionat foarte pretenţios, cu concurenţă foarte mare. Dintre cele două organizaţii, m-am înscris şi eu, în cele din urmă, la Asociaţia Somelierilor, care e recunoscută la nivel mondial, de Asociaţia Internaţio­nală a Somelierilor. Mai întâi am trimis un CV şi, din 70 de CV-uri primite, s-au ales 17. Am fost chemaţi la Azuga, iar acolo am fost supuşi unui antrenament foarte intens, timp de trei zile. Am trecut, apoi, printr-un examen: semifinala. S-au ales opt semifinalişti, iar primii trei au intrat în finala mare. La ultima fază a concursului, care a fost una de mare ţinută, organizată la Bucureşti, live, pe scenă, în lumina reflectoarelor, sub ochii spectatorilor şi ai jurnaliştilor. Am avut o probă teoretică (despre vinuri, viticultură, legislaţie românească şi internaţională, cu 30 de întrebări în limba română şi 20 în engleză. Apoi am primit un meniu cu greşeli de concepţie, de ortografie, de toate… Erau vinuri trecute la wiskey, combinate cu mâncărurile nepotrivite… Noi trebuia să le corectăm.

Vedete cârcotaşe, englezi şi 14 pahare cu şampanie

- Cele mai dificile, probabil, au fost probele de îndemânare…
– La probele de îndemânare, trebuia să decantăm un vin roşu, adică un vin vechi, care lasă sediment, să trecem la lumina lumânării, din sticlă, în carafă. Vinul din decantor trebuia servit la masă clienţilor. O altă probă a constat în degustare de vinuri: spumante, liniştite, dar şi băuturi spirtoase. Apoi, o sticlă de şampanie trebuia turnată în mod egal în 14 pahare, iar în sticlă să rămână cât de puţin posibil. O probă grea, pentru că şampania spumează, dar tu nu ai voie să revii. În cele din urmă, ultima probă a fost foarte interesantă: într-un restaurant construit ad-hoc, pe scenă, trebuia să te ocupi de clienţi. Numai că ei nu erau clienţi obişnuiţi: unul era extrem de pretenţios: ori era prea cald, ori prea frig, ori nu era bună mâncarea, ori era paharul murdar… Apoi veneau obişnuiţii casei, despre care trebuia să ştii unde le place să stea, ce să servească, un cuplu în care ea era vegeta­riană, plus un grup de englezi, care nu pricepeau o boabă româneşte şi care veneau în restaurantul plin, iar tu nu mai aveai niciun loc. Clientul dificil a fost doamna Dana Săvuică. Ea, pe lângă faptul că e o doamnă foarte fermecătoare, ştia să fie la fel de dificilă! Un pic mai greu a fost faptul că eu am fost desemnat să trec primul prin aceste probe. Am avut emoţii îngrozitoare, pentru că nu ştiam nici ce va urma, nici ce fac contracandidaţii mei!

- Aţi început târziu, la peste 50 de ani, ca somelier. Ar fi fost mai uşor la o vârstă mai fragedă?
– Mi-ar fi fost mult mai uşor dacă aş fi început în copilărie sau măcar în tinereţe. Toate calităţile de somelier se antrenează. Pentru mirosuri, de exemplu, mi-am cumpărat un set de arome din Franţa: 56 de arome diferite, de la flori la petrol, fum şi altele, de-a dreptul dezgustătoare. Însă profesia asta nu se limitează la degustări: trebuie să fii capabil să faci o descriere frumoasă, o recunoaştere de soi, în unele cazuri, servirea să o faci corect şi să faci faţă celor mai dificili clienţi.

Ce vin beau hunedorenii

- Vinul dumneavoastră preferat care este?
– Sunt multe care-mi plac. Depinde foarte mult de starea mea, de ceea ce mănânc… Îmi plac foarte mult unele dintre vinurile seci. În lume cele mai multe vinuri mari, cu excepţia celor de Porto sau Carmel, care sunt dulci, sunt seci. Pentru că fermentaţia este dusă până la capăt, ca să se obţină alcool şi structură. Vinurile foarte va­loroase, dulci, sunt puţine şi se servesc doar la desert. Când am deschis eu magazinul, având capul mare de vinuri seci, am adus doar seci. Iar care intra, îmi cerea un vin roşu, dulce! Mă înfiora! Nici nu ştiam de unde să iau vin roşu şi dulce. Până la urmă am găsit nişte producători în sudul ţării, care produceau demi-dulce. Că aşa… vin roşu, dulce, cu trei lei litrul găseşti oriunde! Dar ăsta nu intră în preocupările mele. A fost mai greu până m-am lămurit că hunedorenii vor un vin demi-dulce, pentru că vinul roşu dulce, cum cereau ei, este… mult prea dulce! Au chiar şi 100 de grame de zahăr la un litru şi nu îl poţi servi decât cu o prăjitură.

- Putem găsi vinurile de la maga­zinul dumneavoastră specializat şi în supermarketuri?
– Vinurile pe care le vând eu nu se vând decât în magazinele de specialitate şi în restaurante. De pildă, este o firmă care face unele dintre cele mai bune vinuri din România. Ăştia, când i-am sunat prima oară, n-au vrut să-mi trimită, că aveau producţia angajată pe tot anul. Eu m-am tot rugat şi, atunci, ei mi-au cerut o fotografie a magazinului! Eu eram terminat, că la mine era şantier! Până la urmă, am un prie­ten constructor, şi-a adus oamenii şi a finalizat chiar în ziua aia lucrarea, a venit tâmplarul, mi-a făcut mobila… Le-am făcut repede o fotografie cu încăperea şi le-am trimis-o. Au fost mulţumiţi când le-am spus că va fi un magazin cu pretenţii, în care nu poţi să nu ai măcar câteva sticle din fiecare şi mi-au trimis o ladă.

Vinul e ca omul: se naşte, îmbătrâneşte şi „moare”

- Se spune că vinul vechi este cel mai bun, însă sunt specialişti care contestă această opinie. Care e adevărul?
– Vinul, ca oricare altă fiinţă, are o perioadă de creştere, una de stagnare, iar apoi una în care decade. Însă un vin din ’78, spre exemplu, poate fi un vin foarte bun, dacă este un produs cu o durată de viaţă de câteva zeci de ani. Dacă cineva îl cumpără în anul producerii lui, poate plăti pentru o asemenea sticlă, doar 150 de dolari, să zicem. În 30-40 de ani, aceeaşi sticlă poate ajunge să va­loreze de 10-15 ori mai mult. Ea poate să coste chiar şi 2.000 de dolari.

- Care sunt preţurile vinurilor pe care hunedorenii le pot găsi la „Le Sommelier”?
– Între 18 şi 200 de lei.

- În calitate de somelier, dar şi de medic, care ar fi mesajul pe care doriţi să îl transmiteţi hunedorenilor?
– Să ştie că de la 30 de lei în sus pot găsi vinuri excelente! Sunt şi de la 18 lei câteva de la Recaş, Ţelna, Vrancea, câteva foarte bune, însă foarte puţine. Pe etichetă trebuie să scrie: „Vin cu denumire de origine controlată”. De asemenea, hunedorenii ar trebui să ştie că sunt permise două unităţi în fiecare zi (o unitate = 125 de mililitri). Se pot bea două unităţi pe zi, niciodată mai mult de trei, cu pauză două zile, când nu se mai bea deloc. Dacă au teren şi vor să facă vin, să facă mai degrabă must! Vin de calitate nu vei reuşi să faci niciodată acasă, din două motive simple: curăţenia şi fermentaţia, care acasă nu poate fi controlată. Toţi producătorii mari fermentează în condiţii controlate: la 18-21, poate 22 de grade. Ori acasă, în pivniţă, dacă e primăvara e cald, fermentează până vara şi, dacă e frig, nu fermentează deloc. Sunt oameni care au soiuri bune, dar nu se pot vinifica ca produse de calitate.

- Cui veţi lăsa „moştenirea” vi­nurilor dumneavoastră?
– Sper să o las fiului meu, Sergiu, care face farmacie şi teologie. Şi, mai ales, nepoţilor, când vor veni. Este esenţial să îţi faci educaţia olfactivă, memoria de mirosuri, în copilărie. Sunt arome pe care nu le vei uita niciodată. Mie, de exemplu, îmi e foarte greu să reţin mirosul de lemn dulce. Asta pentru că am început foarte târziu şi a trebuit să „ard” repede etapele. Acum mai am 9 ani până la pensie, dar dacă primesc vreo ofertă interesantă după concursurile la care particip, aş merge ca somelier la expoziţii, la degustări, în restaurante de lux. Nici pe fiul meu nu -am împins spre o profesie sau alta. Nu contează ce faci, poţi fi electrician sau tâmplar, important însă, e să fii cel mai bun!