Un moft realizabil: să mănânci precum egiptenii, într-un restaurant cu savoare orientală, la Deva. Un tânăr venit la noi de pe malul mării Mediterane, din Alexandria, şi-a deschis o afacere unde îşi poate practica pasiunea descoperită în copilărie. A învăţat de la bunica lui să gătească şi acum oferă clienţilor delicioase reţete egiptene – o mâncare nu doar sănătoasă, dar şi plină de arome ameţitoare. Pentru că, la urma urmei, gastronomia este şi ea până la urmă o artă.
Cine a fost în Egipt, ştie foarte bine ce înseamnă bucătăria de acolo. Sunt condimente mai puţin folosite de către români, precum curcuma, şofran, cardamon, mentă, chimion, la care se adaugă vestitul tahena – sosul de susan. Acestea acompaniază fericit legumele sau carnea şi împreună devin bucate de-a dreptul delicioase. Iar pâinea egipteană – ais (se citeşte aiş – n. red.) – vestita lipie, este total diferită faţă de ce cumpăraţi din magazinele noastre. Iar Sam Yehia o face chiar el în bucătărie: “Asta fără chimicale, fără nimic, doar făină, apă, tărâţe şi sare. Asta foarte sănătos, important, pe lângă să fi client mulţumit”, o rupe Sam pe româneşte, apoi explică că, toate acestea amestecate şi bine frământate, trebuie să-ţi rămână precum un bulgăr de aluat care să-şi păstreze forma chiar dacă o întorci în jos. Practic, atunci ştii că e gata. Bucătarul rupe o bucată cât un pumn de copil, o rotunjeşte frumos, apoi o presează cu degetele pe masa de lucru după care o întinde cu sucitorul, într-o formă aproape perfectă de cerc. “Fac asta de când aveam cinci ani şi stăteam cu bunii şi maica, care mi-ar arătat cum se întinde corect aluatul. După ce se obţine forma, se ridică şi se bate rapid între palme după care se pune la cuptor. În ani, am învăţat care este temperatura potrivită la care se ţine aluatul de ais, în funcţie de temperatura de afară”, povesteşte tânărul care scoate apoi lipia bine rumenită împreună cu un buchet apetisant de arome. Un fel foarte simplu, dar delicios de a savura lipia este cu ulei de măsline peste care se adaugă zatar, un amestec de mirodenii precum: cimbru, sare, sumac, seminţe de susan prăjite, un mix de bază al bucătăriei orientale.
Pariază pe gust
Sunt două feluri de lipii, care nu au nimic de-a face cu cele găsite la noi în comerţ. În funcţie de cum e întins aluatul, după scoaterea din cuptor, poţi obţine ori lipii plate precum clătitele, ori unele umflate precum un balon care, în momentul în care le rupi, îţi aruncă aburul fierbinte pe piele. “E o chestie de îndemânare, bunica mi-a dat mult peste mâini! Îmi amintesc şi acum cum îşi apăsa palmele peste ale mele pentru a-mi demonstra ce presiune trebuie să aplic când întind aluatul, cât de blând sau dur trebuie să fiu”, explică Sam. În bucătărie, tânărul are două rafturi pline cu condimente dintre care cele mai multe sunt iuţi, unele chiar extrem, ca chilli. “Folosiţi şofran?”, întreabă Sam, în timp ce deschide punga cu condimentul galben, obţinut dintr-o floare: “E şi foarte scump, dar e foarte bun. În Egipt, găseşti peste tot floarea, chiar şi pe străzile oraşelor. Oamenii ar trebui să înveţe să se folosească de ce au în jur”, crede tânărul. Sam – cum îl strigă cunoscuţii – are 35 de ani şi a ajuns în Deva acum mai bine de un an. Numele lui complet e Yehia Osama Talaat Muhamed Omer Abdurahman, a aflat de România “by luck” şi a ajuns aici cu o poveste de iubire. Este inginer, dar nu îşi doreşte să lucreze în domeniu, aşa că a decis să îşi deschidă o afacere pe placul lui – un restaurant cu specific egiptean. Spune că principalul atu al acestei bucătării sunt reţetele sănătoase, care îţi pică bine. “E o mâncare sănătoasă, care se face combinând alimente fără a adăuga chimicale. Gustul bun şi puternic se obţine cu ajutorul amestecurilor de condimente. La noi, când înveţi să faci mâncare, înveţi să prepari ceva care are gust. Egiptenii nu se dau în vânt după mâncarea care arată bine şi aranjamentele sofisticate pe platouri, dar trebuie ca bucatele să îţi pice bine. Folosim mult condimentele, deşi nu tuturor le place. Totul depinde de cantitate – când adaugi mentă în mâncare, nu pui cu linguriţa, ajunge un pic de praf sfărâmat între degete. Ştiu mulţi oameni la care nu le place chimionul, dar eu îl folosesc. Pentru mine, e viaţă. Egiptenii spun că, “Seminţele negre sunt remediu pentru orice boală, mai puţin pentru moarte”, povesteşte cel mai exotic bucătar al judeţului.
Fără cântar, fără reţetă, doar “basic instinct”
“Maica şi bunica nu au fost la şcoală, eu sunt inginer, meseria mea nu are nicio tangenţă cu bucătăria, dar îmi place mult să fac mâncare. Toţi bărbaţii din Egipt ştiu să facă cartofi cu legume. Eu am învăţat să gătesc timp de ani de zile, nu m-a învăţat nimeni să respect o reţetă, să-mi spună “Bagă două grame din asta, trei grame din astalaltă… Nu! Nu! Nu! Mâna este cel mai bun cântar şi sonda cea mai potrivită e nasul. Pui puţin, miroşi, mai adaugi şi, după simţuri, îţi dai seama că acuma, acum trebuie să arunci în tigaie ardeiul! Asculţi cum sună tigaia, îţi umpli plămânii cu aroma, ştii când să pui ceapa sau usturoiul. E ca un fel de magie unde te joci nu cu lumina, ci cu alimente”, spune Sam şi îşi accentuează vorbele cu mişcări ample şi iuţi. În timp, a ajuns să simtă cum se face o mâncare savuroasă. Preparatele lui par amestecurile unui alchimist care a iscodit mult până a aflat secretele bucătăriei din nordul Egiptului: “Sunt din Alexandria, iar ai mei nu părăsesc oraşul. Sunt ca peştii, trebuie să-şi simtă picioarele sub apă. Practic, Alexandria e sub nivelul mării, încă un motiv pentru care se mănâncă mult, mult peşte. Şi preparat. Mmmm”, îşi aminteşte bucătarul. Băutura preferată a egiptenilor, consumată cel mai des, este ceaiul negru sau de mentă. Vara se răcoresc cu karkade, o băutură foarte plăcută preparată din flori uscate de hibiscus. Lui Sam Yehia nu-i trebuie nici măcar un minut pentru ca, dintr-un amestec de apă, praf de roşcove şi apă de trandafiri, să facă o băutură cu care te-ai desfăta într-o zi încinsă de vară, pe malul mării. Din meniul localului, se pot comanda bucate precum humus, supă cremă de linte, farfale, orez cu şofran, fajita de vită, sos KH (se citeşte kapahaş), dar şi deserturi precum budincă Azizia, basima cu cocos, chiar şi fresh de sfeclă cu ardei iute, nerecomandat clienţilor slabi de înger. Devenii păşesc în restaurantul lui Sam atraşi de numele restaurantului, numit după zeul egiptean Horus, dar şi de specificul oriental. “Se comandă preparate specifice: kebabul merge foarte bine, dar şi Sis Tauc – piept de pui cu ardei, curcuma şi curry, iar de lipie ce să mai spun, este extraordinară. Chiar şi preparatele din meniu care nu sunt egiptene sunt preparate cu sosuri specifice acestei bucătării, precum sosul KH, care e foarte picant. Toare reţele ne-au adus laude de la clienţi. M-am convins şi eu că mâncarea egipteană e sănătoasă şi uşor de preparat dacă i-ai prins secretul. În plus, chiar are gust. E o bucătărie de nota 10”, spune Marina Fichitiu, una din angajatele restaurantului.
Delicii egiptene
În lume, bucătăria egipteană este foarte apreciată, cu unele dintre cele mai bune şi sănătoase mâncăruri, cu influenţe din zona mediteraneană, Europa, Africa şi Orientul Mijlociu. Se crede că multe dintre practicile de gătit sunt asemănătoare cu cele din vremea faraonilor. Istoria şi-a pus amprenta pe bucătăria egipteană, aşa că se pot identifica specialităţi din bucătăria turcă, engleză şi franceză. “Pentru cei care vor să trăiască sănătos, le pot recomanda să mănânce dis-de-dimineaţă trei curmale, dar nu din cele deshidratate. Ori pot apela la condimentul magic chimionul – atenţie, nu chimin, ci chimion negru. Se amestecă o linguriţă de miere cu una de seminţe şi se mănâncă dimineaţa. Vă garantez că veţi simţi beneficiile”, spune Sam, dezvăluind câteva din secretele vieţii civilizaţiei din jurul Nilului. Reţetele din meniul său pot convinge orice gurmand – de la carnivori, la vegani cărora le poate recomanda o “Salată Egipt” din roşii, castraveţi, pătrunjel, ceapă verde, ardei iute, morcovi, sare şi piper, ori una “tabula”, cu bucăţi mici de roşii, ceapă, pătrunjel, scortişoară, mentă, sumac şi bulgur, un amestec de boabe de grâu tare, măcinate mare. Bulgurul este un ingredient care se găteşte în mod asemănător cu orezul sau cuşcuşul, dar are valori nutritive mai mari. Bulgurul se foloseşte după ce se lasă la înmuiat minim 1 oră şi jumătate în apă, supă, suc de roşii sau alte lichide în funcţie de reţetă. Este ideal pentru vegetarieni, pentru că are conţinut de fibre, proteine şi vitamine mai mare decât orezul. Tot în meniul egipteanului găsiţi “Hawawshi”, o plăcintă cu carne tipic egipteană, care seamănă cu o pizza calzone şi care se face din carne tocată de miel sau viţel, ardei gras, ceapă amestecate într-o lipie egipteană şi coaptă la cuptor.
Leave a Reply
You must be logged in to post a comment.