Bucate hunedorene: în căutarea gustului pierdut

În urmă cu doar o jumătate de secol, hrana hunedorenilor era foarte diferită de ceea ce mâncăm noi, astăzi: mai simplă, nesofisticată, naturală şi alcătuită, aproape în întregime, din produse obţinute în propria gospodărie. Pentru noi, cei care ne procurăm aproape toate alimentele de la supermarket sau de la magazinul de cartier, a găti cu propriile produse este imposibil. Doar câte o găină tăiată la bunici, nuci sau mere aduse de la casa de la ţară ne mai amintesc de gusturile şi aromele de odinioară. 

Mâncărurile tradiţionale i-au tentat întotdeauna pe gurmanzi: gustul lor nu va putea fi niciodată egalat de produsele vândute în supermarketuri

Tocmai pentru că hrana hunedorenilor era, în urmă cu câteva zeci de ani, preparată rapid, pregătirea mesei fiind în coada listei de treburi zilnice „de făcut”, noi, cei de astăzi, privim cu o oarecare urmă de neîncredere sau chiar desconsideraţie cunoştinţele gastronomice ale bunicilor şi străbunicilor, ţărăncile secolului trecut. Reţetele vechi, însă, ne demonstrează că hrana sătenilor, deşi frugală ori preparată în grabă, era bogată în ceea ce priveşte nume­roa­sele alimente care o alcătuiau. Ba încă, pentru noi, unele dintre cele mai banale mâncăruri tradiţionale ale deceniilor trecute au ajuns acum adevărate delicatese, alături de fructele exotice pe care le găsim pe rafturile hipermarketurilor, dar şi în pieţe.

Mai puţin, dar sănătos şi gustos!

Primul lucru bine de ştiut, când vine vorba de bucătăria bunicilor şi străbunicilor noştri, este că aceştia nu făceau din mesele zilnice un motiv de plăcere: hrana nu era un motiv de provocare a plăcerilor gusta­tive, ci o necesitate, pentru supravieţuirea de zi cu zi, în condiţii de muncă multă şi grea, care cerea un aport serios de energie, proteine, vitamine şi minerale. Astfel, fie post sau „frupt”, primele pe lista de bucate şi nelipsite de la orice mese erau legumele. Şi, pentru că fiecare gospodărie avea animalele ei, în perioadele „de dulce” pe masă se adăugau lactate (lapte şi brânzeturi), dar şi ouă. Mămăliga era, şi ea, nelipsită, iar pâinea, de obicei preparată în cantităţi mari sâmbăta, ca să ajungă pentru întreaga săptămână, era făcută din grânele şi culturile proprii: cel mai adesea, grâu, în combinaţie cu secară sau chiar ovăz. Dacă noi, astăzi, găsim pâinea la un preţ mai mult decât acceptabil, chiar şi la magazinul din colţ, acum 40-50 de ani prepararea pâinii le răpea gospodinelor câte o zi întreagă. În perioadele când consumul de carne era permis, mai ales pe timp de iarnă, hunedorenii consumau porc (muşchi, cârnaţi, slănină, caltaboşi, sângerete), oaie şi capră, la Paşte se mânca miel, iar în restul anului, în perioa­dele „de frupt” femeile găteau câte-o delicioasă „găină friptă”. La ieşirea din primăvară, în schimb, când cămările şi be­ciurile începeau să se go­lească, oamenii se mulţumeau cu foarte puţin: un pumn de fasole, varză, murături, ciorbe de verdeţuri, cum ar fi cele de urzici sau măcriş cules de copii de pe dealuri, păsat, iar singurele dulciuri la îndemâna copiilor erau prunele uscate sau magiunul, dovleacul copt, nucile şi alunele. În loc de pâi­ne se mânca mămăligă rece, dar mai ales caldă, cu ulei sărat de seminţe de dovleac. Fasolea verde era opărită cu sare şi pusă la uscat la soare, iar apoi adunată în săculeţi şi depozitată în podurile aerisite, pentru a fi păstrată şi de-a lungul săptămânilor de iarnă. În perioadele cu dezlegare (şi, mai ales dacă aveau de unde) hunedorenii consumau peşte, ba chiar melci şi broaşte!

Copiii împărţeau fiertura cu animalele

Postul aspru al Paştelui, însă, era păstrat cu sfinţenie: nimeni nu îndrăznea să mânânce în Vinerea Mare, ba chiar în foarte multe gospodării focul nu era aprins deloc, semn de penitenţă şi compasiune faţă de jertfa hristică. „Da, foarte mult diferă mâncărurile de-acuma de mâncările de-acum şaizăci de ani, foarte mult diferă. Acu, dacă-i dai cuiva aşa ceva zâce că eşti strâcat la cap, eşti nebun. Zâce că eşti prost, că eşti cel mai înapoiat om… Lumea toată o-nnebunit astăz’ după mâncare tot mai bună. Diferite gusturi să fie… Păi, da, nu tot în sto­macu’ ăla mere”, mărturisea Vinereana Vasiu într-unul dintre volumele-reper pentru bucătă­ria hunedoreană, „Vorbe şi bucate din Ţara Haţegului”. Mai mult, unii dintre hunedoreni recunosc că trăiau într-o sărăcie lucie: o singură legătură de brânză, „cât pumnu’”, hrană pentru o zi întreagă de sapă! Copiilor, nu o dată, le fierbeau prune, „sau în căldare fierbea la porci… lua de-acolo şu punea într-un castron, în ceva… Apă’ când mâncam cu brânză şinci (cinci) copii, nu mai rămânea nimic, nu mai avea ce să mânce, săraci, măi, di vai di noi!”, îşi aminteşte hunedoreanul Nicolae Pop. Supa de napi, spre exemplu impresionează prin simplitatea compoziţiei: bulbii (cartofii) de nap se puneau la fiert, se adău­ga rântaş, oţet şi se mânca întotdeauna cu un codru de pâine. Chisăliţa (prunele rezultate după preparatul ţuicii) se strecura cu ajutorul unor rugi de măceş, astfel încât să fie îndepărtaţi sâmburii, se stoca în butoaie şi se consuma îndulcită cu puţin zahăr.

Scovergi prăjite şi bălmătucă

Printre mâncărurile specifice stânilor hunedorene se numără binecunoscutul balmoş, făcut din lapte şi caş, care se pun la fiert. Când grăsimea se ridică la suprafaţă se presară făină, iar compoziţia îngroşată se consumă cu pâine (!) sau cu turte de mălai. Bălmătuca era şi ea o mâncare des preparată de ciobani şi ciobăniţe. Se făcea din făină de „cucuruz” (porumb) şi caş, iar când untul din caş ieşea deasupra, gata era şi bălmătuca! Masa de zi cu zi în gospodăriile din sate, în schimb, se baza cel mai adesea pe o „zupă” (ciorbă) de legume: „crumpii” (cartofii) erau cel mai adesea la îndemână, alături de fasole şi de varză. Supa de găină cu „loşcă” (tăieţei) se consuma cu un delicios sos de usturoi sau pătlăgele, cunoscute şi ca părădaici. O altă mâncare obişnuită zilelor mai speciale, când oamenii nu se grăbeau la semănat sau la prăşit, era tocăniţa: „muietoare cu carne”. Muşchi şi coaste cu os, puse la prăjit cu ceapă, roşii, sare şi piper, la care se adăuga un rântaş, iar ca garnitură, „crăstăveţi”. Printre dulciurile de demult se numărau şi scovergile prăjite, nimic altceva decât binecunoscutele clătite, atât de căutate şi astăzi de amatorii de bunătăţi, pe care copiii din satele hunedorene le mâncau cu magiun (dulceaţă de prune) sau cu umplutură de brânză. Plăcintele şi melcişorii cu vanilie erau şi ele la loc de cinst­e la capitolul bucuriile copilăriei.

Chiparcă cu părădăici şi mazăre frământată

Aţi auzit vreodată de mâncăruri precum perişoare cu păsat (sarmale), chiparcă cu părădăici (ardei gras şi pătlăgele), curechi cu perişoare, curcubete (dovleac sau bostan alb) cu lapte (mâncare destinată mai mult copii­lor), iuţani în laboş, lictar (fiertură) de prune sau cocoradă? Printre mâncărurile de seară, când se strângea toată familia la masă, „mazărea frământată” (adică fasolea frecată) era regină, iar când hunedorenii găseau prin pădure „iuţani” sau „iuţari” (ciuperci de pădure) îi fierbeau, iar apoi îi frigeau cu ceapă. De Anul Nou nimeni nu mânca deloc carne de pui sau de găină, de frică să nu „râcâie” şi să „dea înapoi”, ca găina. În schimb, se mâncau „aite” (răcituri), făcute din carne de porc şi usturoi din belşug. Peştii de pârâu afumaţi şi marinaţi, cu foi de dafin, bulion, usturoi şi oţet, umpleau şi ei cămările hunedorenilor care aveau chef de „delicateţuri”, ori să se strecoare „ca peştii” printre greutăţile anului care urma să vină. Cocorada, spre exemplu, se prepara în tăvi de cozonac, pe baza unei compoziţii din făină fină de porumb. Pentru „cocoradă” mai era nevoie de lapte acru, drojdie şi zahăr. Amestecului i se adăuga pe deasupra unt, iar unele gospodine adăugau mărar proaspăt. Aţi putea încerca şi dumneavoastră una dintre aceste mâncăruri, dacă aţi reuşi să găsiţi măcar una dintre vechile cărţi de bucate sau vreo bunicuţă care să-şi mai amintească modul de preparare ale delicateselor şi care să vă explice pe îndelete cum se face. Iar dacă veţi prepara bucatele numai cu produse de la ţară, veţi fi surprinşi de savoarea lor şi aţi putea reveni înapoi, în timp, pentru plăcerea gustului şi bucuria tradiţiei.